刮完了把鱼冲洗干净，然后放到案板上，手起刀落，将整条鱼从头至尾一分两半，鱼尾也劈⚪🔐⛕开了。
这样一条鱼变成了两扇，一扇是带脊骨的硬扇🚽😶，一扇🟕🝂是没脊骨的软扇。
老谭拿起没有脊骨的软扇鱼肉说：“西湖醋鱼是一种做法，和用什么鱼没关系，但最好是河鱼，鲜🖌👊活的。做之前把先腌制一下，东西不用多，盐、葱姜、黄酒即可，一定要保持原味。”
说完把软扇腌上，然后开始处理硬扇。
先🏜🚼把⚑半拉儿鱼头剁下，然后去脊骨、倚麦穗花刀★☨。
边倚便说：“松鼠鱼讲究刀工精细。斜🝓刀平指🚽😶，直刀交叉，刀刀至皮但皮不断，粒粒如米🝵🏣但粒不脱，达到这样才行。”
话说完刀也倚完，右手把刀放下，左手捏着鱼尾拿起一抖，半扇鱼肉变成了一个白🐒⚷🖄色的玉米棒，酷似松鼠，粒粒如米。